“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”。提起山西面食，不少人會想到刀削面：刀片在長條形的面團上翻飛，削好的面飛入沸水，片刻后便成桌上美餐。但除了刀削面，山西還有一千多種口味不輸刀削面的面食。且不說花饃、太谷餅、撒子等花樣面點，單煮面一項就有“削、剔、撥、擦、抿”等30多種做面技法，能夠做出抿尖、撥魚兒、擦蝌蚪、沾片子……這些舌尖上的“面面俱到”，你知道多少？

從面粉開始到面團的每一步，山西人都能從中發明出面食的新吃法。從生面粉開始，將生面粉倒進鍋里，小火開炒，炒至焦糖色后與白糖和一和，就成了山西孩子最愛的零食——炒面；生面粉加水成面絮后，將面疙瘩與西紅柿、雞蛋一起煮，就成了疙瘩湯；揉成面團后，更是能用30多種做面技法，蒸、煎、烤、炒、燴、炸、拌、燜等烹飪方法做成千百種面食；如果醒面醒過了也不要緊，做成烙餅、餡餅，配上一碗暖暖的小米粥，是最撫人心的一餐。

山西人家中大多都有不止一種做面的工具。擦床、抿床、饸饹床、削面用的刀片、甚至普通的剪刀、筷子，都是可用來做面的工具，每一種工具在大廚們的手中都可以被“玩”出多種花樣。用擦床來做紅面擦尖、“炒撥爛子”，用抿床來做豆面抿尖、抿八股，用剪刀剪成“剪刀面”，用筷子剔出“剔尖”、戳出“酒窩面”。

圖為做面工具擦床（左）抿床（右）。新華社記者 王怡靜 攝

當然，最好用的工具當屬做面的“魔法棒”——手指。用手指將莜面的小面團搓成橄欖形，上鍋一蒸，就成了“莜面魚魚”；將面團放在砧板上，用手掌后部往前推壓成薄片，就成了“栲栳栳”；將面團分切成小面丁以后，用大拇指一抿，就成了“貓耳朵”；將小麥面加一兩種雜糧面混勻后和成較軟的面團，勻速將面擠壓出手指縫，就成了“握流流”。在“魔法棒”的作用下，面團變成了各式各樣的美餐，給山西人帶來了無盡舌尖上的享受。

圖為紅面擦尖。新華社記者 王怡靜 攝

除形態外，山西人還擅長用不同的面粉來給面食增添樂趣。除小麥面粉外，各種雜糧面也是山西人廚房里的“常客”。玉米面、莜面、紅面、蕎面等雜糧面與小麥面粉相比，顆粒感更強，也更筋道、有韌性，也更有利于營養均衡。雜糧面的做法也有不少花樣，單莜面就有“栲栳栳”“莜面魚魚”“莜面旗旗”等多種做法，蕎面還能單獨做成深受喜愛的小吃“蕎面碗團”。

各色面食展示。新華社記者 王怡靜 攝

這些大小形態用料各異的面食，做熟后的口感各不相同。“面食是有‘脾氣’的。和米飯不一樣，在和面、揉面、醒面等一系列的過程中，只要有一步不同，做出面的口味就不同。比如和面時，水如果多了，面團就會更軟，煮出來的面也就更軟和一些。”山西面食博物館文化總監李琨說。“面食的用料、形狀不一樣對面食的口感影響更大，比如‘剔尖’就會更有嚼勁，‘貓耳朵’就會更彈牙，‘莜面栲栳栳’的顆粒感更強。”

千百年來，這些制面工具和技法的流傳，無一不是山西人民生活中智慧與美的積淀——來山西“咥碗面”，赴一場美食與文化的盛宴。